Методы консервирования

Известно, что без применения специальных способов органические материалы со временем разлагаются микроорганизмами. Чтобы предотвратить это, существует набор методов, среди которых наибольшую ценность приобретают те, которые в состоянии сохранить пищевые продукты в требуемой кондиции. И все они входят в состав пищевой микробиологии.

Конечно, приход пищевых продуктов в непригодность к употреблению обуславливается не только их разложением микроорганизмами, а и по той причине, что они становятся вместилищем для грибов и бактерий, производящих токсины. Наиболее важными производственными веществами токсинов, попадающими в продукты, является Clostridium botulinum, наряду с разновидностями стафилококков. Clostridium botulinum чрезвычайно опасен, так как вырабатывает экзотоксин, который даже в небольших дозах способен поразить нервную систему. Что касается стафилококков, то они выделяют энтеротоксин – именно он является возбудителем пищевых отравлений.

В целях защиты пищевых продуктов от пагубного воздействия микроорганизмов применяются два вида консервирования:

1. Физические методы консервирования. Основным из методов является стерилизация посредством высокой температуры, чаще всего используется прогревание консервных банок в автоклаве. Кислые плодовые соки обычно консервируются при помощи пастеризации, потому что, хотя споры и не гибнут, эндоспоры бактерий не имеют способности развиваться в кислой среде.

Для того, чтобы произвести стерилизацию минеральных вод, плодовых соков и медицинских препаратов, их пропускают сквозь целлюлозные, либо асбестовые фильтры. А вот производство вина требует особых действий – обычно используют фильтрацию и обработку центрифугой. Это необходимо для того, чтобы брожение могло быть прервано на нужной стадии.

Для производства сухих пищевых продуктов, таких как сено, сушеные фрукты и овощи, овсяные хлопья, используют надежный и проверенный годами метод – содержание продуктов во влажной среде определенного уровня. Если влажность будет слишком велика, продукт будет испорчен из-за бактерий и грибов, которые могут развиться в чересчур влажном воздухе.

Безусловно, ведется работа над развитием такого вида физического консервирования, как облучение, но его функциональные возможности еще слишком ограничены. В основном его функции используются для стерилизации воздуха в учреждениях, связанных с производством скоропортящихся продуктов, как то: хлебозаводы, молочные заводы. По сути можно применять излучения и при консервировании продуктов, но данный способ пока не приобрел популярности. Лучшим решением, даже в области домашнего хозяйства, является хранение пищевых продуктов при низкой температуре. Хотя при этом не наблюдается снижения жизнедеятельности микроорганизмов, их развитие останавливается.

2. Химические методы консервирования. В первую очередь стоит сказать о консервировании при помощи подкисления – суть его в том, что при низких показателях pH только некоторые микроорганизмы могут расти, и их разрушение проходит путем обычной пастеризации. Даже термоустойчивые споры не развиваются при рН ниже 5.0. Природное подкисление, которое можно получить при молочнокислом брожении, применяется в приготовлении сырокопченых сортов колбасы, кислой капусты, соленых огурцов. Также часто бывает, что в процессе консервирования используют лимонную, уксусную, винную или молочную кислоты в качестве добавки. Но не стоит забывать, что кислые продукты, не прошедшие пастеризацию, разлагаются при малейшем проникновении воздуха.

Такой процесс, как копчение, происходит по причине наличия в коптильном дыму различных продуктов возгонки – крезолов, альдегидов, муравьиной кислоты. Так как подобные вещества являются антисептиками по своей природе, а их влияние возрастает при частичном удалении из данного продукта влаги, такой вид консервирования используют при работе с мясными и рыбными продуктами.

Соление происходит путем помещения продуктов в 14-25%-ный раствор поваренной соли, что приводит к снижению уровня влаги в консервируемом продукте и значительном подавлении развития микроорганизмов, могущих привести к порче продукта. Исключительно немногие галофильные бактерии способны размножаться в подобных условиях.

Сиропы и разновидности мармелада остаются в нормальном состоянии благодаря немалому содержанию кислот и сахара (около 50% сахарозы). Рост микроорганизмов при этом, естественно, значительно подавляется.

Логично, что в целях сохранения некоторых пищевых продуктов появляется необходимость применения химических консервантов. Так, в подобном консервировании используют сорбиновую, бензойную, муравьиную кислоту; дифенил (цитрусовые), сернистая кислота (вино). Уже сейчас проходят исследования в области применения антибиотиков для консервирования.