Жиры для организма

Жиры представляют собой смесь различных триглицеридов — эфиров глицерола и жирных кислот. Различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для жизнедеятельности, не синтезируются в организме и относятся к незаменимым жирным кислотам. Их также иногда называют витамином Р. К ним относится линолиновая кислота и некоторые другие, содержащиеся в растительных и рыбных жирах.

Ненасыщенные жирные кислоты — это в основном жидкие жиры. В молекулах ненасыщенных жиров имеются двойные связи между атомами углерода. В связи с этим ненасыщенные жиры легко окисляются, например на свету, особенно при солнечном свете, а также при повышенной температуре.

Ненасыщенные жиры, окисленные на свету или при высокой температуре, не только теряют пищевые свойства, но и становятся вредными для организма веществами (прогорклое растительное масло).

После всасывания жиры либо подвергаются окислению (т. е. служат источником энергии), либо, если их поступление превышает потребление, в измененном виде откладываются в тканях, образуя жировые отложения. Углеводы и особенно белки в отличие от жиров могут депонироваться (запасаться) в существенно меньшем количестве, поэтому в том случае, когда эти вещества не используются для энергетического или пластического обмена, они сначала превращаются в жиры и в таком виде запасаются.

Часть жиров так же, как и белки, участвуют в построении тканей организма и важных биохимических молекул, участвующих в обмене веществ и регуляции жизненно важных процессов. В частности, жиры вместе с белками в виде белково-липидных комплексов формируют важнейшую ткань организма — клеточные мембраны, а также структурные элементы некоторых органелл (важных компонентов клеток).

Незаменимые жирные кислоты необходимы также для синтеза фосфолипидов — компонентов клеточных и внутриклеточных мембран, например митохондриальных мембран (митохондрии — клеточные органеллы — обеспечивают процессы дыхания клетки), а также некоторых важных веществ, участвующих в регуляции процессов в организме, например простагландинов.

Жиры входят в состав почти всех пищевых продуктов животного происхождения. Они содержатся в важнейших источниках белков — мясе, рыбе, молочных продуктах и яйцах, а также в семенах растений, например в орехах.

Растительные жиры отличаются от большинства животных жиров высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.

В гидрогенизированных растительных жирах, искусственно превращенных в твердые, входящих в состав таких продуктов, как маргарин или современные виды масла, в основном представлены насыщенные жиры.