Глутамат натрия: чтобы было вкусно

Раньше предполагали, будто глутамат натрия увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов. Однако в начале нового тысячелетия было установлено, что на языке человека присутствуют L-глутаматовые рецепторы. Эти рецепторы дают ощутить специальный «пятый» вкус, который получил название «умами». Вместе с солёным, сладким, кислым и горьким вкусом этот вкус способен создавать абсолютно неповторимую гамму ощущений, которая заставляет потребителей возвращаться к нему снова и снова. Ощущение «умами» как раз и создаёт глутамат натрия наряду с другими аминокислотами, подтверждает портал http://ridder.asia.

Глутамат натрия обладает настолько привлекательным и стойким вкусом, что заглушает неприятные для гурмана вкусовые оттенки и запахи – такие, как привкус несвежего мяса или рыбы. Поэтому для индустрии безотходного производства глутамат натрия действительно палочка-выручалочка: любые продукты, сдобренные этой добавкой, становятся вкуснее.

Он улучшает всё: колбасы и консервы, различные полуфабрикаты, концентраты и приправы для приготовления супов. Не может он улучшить разве что вкус фруктов.

Мало того, что глутамат делает пищевое производство практически безотходным, так он ещё и позволяет серьёзно экономить. Даже его маленькие дозы позволяют значительно уменьшить содержание птицы, мяса, грибов и других натуральных компонентов. Вместо полноценной порции свежего мяса производители могут положить в какой-нибудь продукт немного измельчённых волокон говядины или даже её экстракт, сдобрить это всё глутаматом натрия – и аппетитный вкус мяса продукту обеспечен.

Однако, читая состав покупаемых продуктов, не всегда можно заподозрить наличие в них этой пищевой добавки. Глутамат натрий может «скрываться» под различными псевдонимами: усилитель вкуса, E-621, вкусовая добавка, умами, улучшитель вкуса. На американских продуктах на наличие глутамата натрия может указать аббревиатура MSG и надпись «meattenderizer». Первая расшифровывается как «мононатриевая соль глютаминовой кислоты», а вторая как «размягчитель мяса».